INGREDIENTS
Buah coklat dalam kondisi kematangan yang bervariasi
Buah coklat yang dibelah, memperlihatkan biji yang masih terbungkus pulp
Biji coklat sebelum digaringkan (roasting)
Biji coklat yang telah digaringkan dengan kulit yang mengelupas
Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.[1] Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate.
Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan.[2][3] Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu.[4]
Sejarah
Pohon kakao merupakan tumbuhan asli benua Amerika, tepatnya di kaki pegunungan Andes di basin sungai Amazon dan Orinoco, Amerika Selatan. Meski demikian, kemungkinan pohon kakao pernah tersebar luas hingga ke Amerika Tengah. Sebuah kerajinan tangan dari tanah liat bertanggal 1400-1500 SM yang ditemukan di lokasi penggalian situs arkeologi terdapat residu endapan yang mememperkuat hal tersebut. Selain itu, daging buah coklat (pulp) yang manis difermentasikan untuk membuat semacam minuman.[5] Biji coklat juga menjadi mata uang ketika itu.[6]
Kakao merupakan komoditas penting masyarakat MesoAmerika sebelum kedatangan Colombus. Hernán Cortés pada masa penaklukan Meksiko, menceritakan bahwa Moctezuma II, raja Aztec selalu minum coklat yang diberi vanilla dan rempah-rempahuntuk menemani makan malamnya. Diperkirakan raja meminum sekitar 60 porsi coklat setiap harinya, dan sebanyak 2000 porsi oleh para anggota keluarga bangsawan di lingkungan kerajaan.[7] Theobroma yang menjadi nama genus dari pohon coklat memiliki makna "makanan para dewa".
Coklat diperkenalkan ke Eropa oleh penjelajah Spanyol dan menjadi minuman yang terkenal di pertengahan abad ke 17.[8] Tumbuhan coklat lalu dibawa dan dibudidayakan ke wilayah jajahan bangsa Eropa seperti Asia Tenggara dan Afrika Barat.
Produksi
Pohon kakao tumbuh di kondisi iklim tropis yang panas, umumnya di rentang lintang 20 derajat dari khatulistiwa.[9] Buah pohon kakao tidak mengenal musim; pohon ini berbuah dan dapat dipanen sepanjang tahun.[10] Hama yang paling sering muncul adalah serangga dari famili Miridae dan fungi dari genus Phytophtora.[11]
Buah coklat yang belum matang memiliki warna yang cerah, biasanya hijau, merah, atau ungu. Ketika sudah matang, buah ini berwarna kekuningan hingga jingga.[10][12] Buah ini muncul secara langsung dari batang pohonnya, mirip buah nangka. Hal ini memudahkan pemanenan karena buah tidak muncul di tempat yang tinggi. Dan pohon ini berbuah sepanjang tahun. Pemanenan dilakukan dengan pisau yang tajam dan harus hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga coklat dapat tumbuh di tempat yang sama.[10][13] Diperkirakan satu orang tenaga kerja dapat memanen sekitaar 650 per hari.[11][14]
Pemrosesan
Buah kakao setelah dikupas kulitnya dibuang. Lalu biji yang masih terbungkus pulp ditumpuk bersama dalam wadah selemaka beberapa hari untuk fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan panas dan menyebabkan pulpnya "mencair".[15] Beberapa negara memanfaatkan cairan pulp ini untuk menghasilkan minuman beralkohol.[16] Laju fermentasi dan pengeringan amat tergantung pada kondisi lingkungan.[11][14] Satu kilogram biji coklat mengandung sekitar 880 butir biji coklat.[9] Sedangkan satu buah coklat memiliki berat sekitar 400 gram dan menghasilkan antara 35-40 gram biji kering.[11] Diperkirakan satu buruh tenaga kerja dapat memisahkan sebanyak 2000 biji coklat dari buahnya per hari.[11][14]
Biji coklat tidak hanya dijadikan coklat. Di Amerika Tengah, biji coklat menjadi bahan baku berbagai makanan. Resep minuman coklat pun beragam.[17]
Produksi dunia
Ada tiga varietas utama tanaman coklat, yaitu Forastero, Criollo, dan Trinitario. Yang paling banyak ditanam adalah Forastero yang menghasilkan lebih banyak dan lebih tahan hama dibandingkan varietas lainnya, namun coklat dari varietas Criollo memiliki kualitas lebih baik. Produsen coklat Criollo terbanyak adalah Venezuela. Trinitario merupakan hibrida dari keduanya.
Importir bij kakao terbanyak adalah Belanda, dan juga merupakan pintu masuk biji kakao untuk didistribusikan ke Eropa daratan.[9]Terdapat setidaknya 3.54 juta ton biji kakao diproduksi pada musim 2008-2009.[9][18]Afrika memproduksi sebanyak 2.45 juta ton dari total tersebut.[9] Pantai Gading dan Ghana merupakan produsen coklat terbanyak di dunia; kombinasi keduanya menyumbang setengah produksi dunia.[9]
SUMBER : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Biji_kakao
Biji kopi yang masih segar
Biji kopi yang telah digaringkan
Biji kopi adalah biji dari tumbuhan kopi dan merupakan sumber dari minuman kopi. Warna bijinya adalah putih dan sebagian besar berupa endosperma[1]. Setiap buah umumnya memiliki dua biji. Buah yang hanya mengandung satu biji disebut dengan peaberry dan dipercaya memiliki rasa yang lebih baik.[2]
Dua varietas yang paling banyak dibudidayakan yaitu kopi arabika (75%) dan kopi robusta (20%).[1] Kopi arabika mengandung sekitar 0.8-1.4 persen kafeina, sedangkan kopi robusta 1.7-4% kafeina.[3]Kopi merupakan salah satu tanaman perkebunan dan komoditas ekspor utama dari setengah negara berkembang di dunia.[4]
Budi daya
Pohon kopi dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 10 meter. Tumbuhan kopi umumnya ditanam dengan jarak antara pohon sekitar dua meter. Kopi arabika dan robusta masing-masing memiliki kebutuhan lingkungan yang berbeda; kopi arabika mengutamakan termperatur yang lebih dingin dan kopi robusta membutuhkan temperatur yang lebih hangat.[5] Seperti halnya tumbuhan berbuah lainnya, kopi membutuhkan musim kering dan matahari yang cukup banyak ketika mulai berbuah.
Pasca panen
Artikel utama untuk bagian ini adalah:
Ketika buah mulai matang, umumnya dipetik dengan tangan dan dibutuhkan ketelatenan petani dalam memilih buah yang benar-benar matang. Selain pemetikan secara selektif, metode lain yaitu petani memetik seluruh buah pada satu cabang, baik buah yang matang maupun tidak, untuk kemudian diseleksi di tempat pengolahan.
Di fasilitas pengolahan kopi, buah kopi melalui proses pemisahan daging buah dari bijinya, lalu direndam dalam air selama dua hari untuk melarutkan sisa daging buah dan pulp yang mungkin masih menempel pada biji. Selain menggunakan metode perendaman, biji kopi juga dapat dijemur di bawah sinar matahari hingga kering untuk memisahkan daging buah dan bijinya.
Nutrisi
Alkaloida
Kafeina (1,3,7-trimethyl-xanthine) merupakan senyawa alkaloida yang paling banyak berada pada biji kopi, segar maupun yang telah digaringkan. Kadarnya bervariasi antara 1 sampai 2.5 persen tergantung jenis. Kadar kafeina biji kopi tidak mengalami perubahan signifikan selama pematangan buah di pohon.[6] Kelarutan kafeina dalam air meningkat seiring peningkatan temperatur dan penambahan asam klorin, asam sitrat, dan asam tartarat, yang semuanya juga berada di dalam biji kopi segar.[7]
Selain kafeina, terdapat juga alkaloida teofilin, teobromin, paraxantin, liberin, dan metilliberindengan kadar yang rendah. Teofilin juga merupakan alkaloida yang terdapat pada teh hijau, dan kadar alkaloida ini pada biji kopi mengalami penurunan ketika biji kopi digaringkan.[8]
Trigonelin (N-methyl-nicotinate) adalah senyawa turunan dari vitamin B6 dan terdapat dalam biji kopi segar dengan kadar antara 0.6 sampai 1 persen. Penggaringan mengubah sebagian besar trigonelin menjadi niasin.[9]Trigolenin telah diamati memiliki sifat mutagenik.[10]
Protein dan asam amino
Protein terdapat dalam biji kopi kering dengan kadar antara 8 sampai 12 persen.[11] Sebagian besar protein ini terdegradasi menjadi asam amino bebas selama pematangan di pohon dan proses penggaringan.[12] Keasaman, temperatur, dan kadar oksigen tinggi dapat menyebabkan protein dalam biji kopi terdegradasi menjadi peptida dan asam amino. Biji kopi segar yang telah matang mengandung setidaknya 4 miligram asam amino per gram biji kopi untuk kopi robusta, dan 4.5 miligram per gram biji kopi untuk kopi arabika. Pada kopi arabika maupun robusta, alanin adalah asam amino terbanyak dengan kadar 1.2 mg/gram biji kopi arabika dan 0.8 mg/gram biji kopi robusta, diikuti asparagindengan kadar 0.66 mg/gram biji kopi arabika dan 0.36 mg/gram per biji kopi robusta.[13][14]Asam amino yang bersifat hidrofobik seperti isoleusin, leusin, valin, tirosin, dan fenilalaninmenyebabkan rasa yang tidak mantap pada kopi.[15] Meski demikian, sebagian besar asam amino bebas tidak terdapat pada kopi yang digaringkan karena telah terdegradasi melalui proses Maillard, dan produk dari asam amino hidrofobik tersebut seperti diketopiperazin merupakan kontributor utama rasa pahit pada kopi.[16]
Karbohidrat
Karbohidrat menyumbang sekitar 50 persen dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat terutama dihasilkan dari polisakaridaarabinogalaktan, galaktomanan, dan selulosa, dan cenderung tidak memiliki rasa.[17]Monosakarida bebas seperti sukrosa terdapat dalam biji kopi dengan warna kulit yang kekuningan dengan kadar 9000 mg per gram biji kopi arabika dan 4500 mg per gram biji kopi robusta. Selan itu juga terdapat fruktosa, galaktosa, dan D-mannitol.[18]
Lipid
Lipid yang terdapat pada biji kopi diantaranya asam linoleat, asam palmitat, asam oleat, asam stearat, asam arachidat, terpena, trigliserida, ester, dan amida. Total lipid pada biji kopi kering yaitu antara 11.7 hingga 14 gram per 100 gram biji kopi.[19] Lipid terbanyak berada di kulit biji kopi dan merupakan bagian dari lapisan pulp pembungkus biji kopi.[20] Pada kopi arabika, lipid terdapat pada kadar yang lebih tinggi.[21]
Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi
Untuk kegunaan lain dari Cabai, lihat Cabai (disambiguasi).
Cabai atau cabai merah atau chili adalah buah dan tumbuhan anggota genusCapsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan dianggap sebagai "bahan makanan pokok" ke sepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai.
Manfaat Cabai
Cabai merah besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. [1]. Sun et al. (2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker (Kilham 2006; Bano & Sivaramakrishnan 1980).
Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena memiliki harga jual yang tinggi [2] dan memiliki beberapa manfaat kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang berfungsi dalam mengendalikan penyakit kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.
Cara penanaman
Kebun cabai di Bedugul, Bali
Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar.
Tanaman cabai cocok ditanam pada tanahyang kaya humus, gembur dan sarang, serta tidak tergenang air; pH tanah yang ideal sekitar 5-6. Waktu tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan (Maret-April). Untuk memperoleh harga cabai yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada risiko kegagalan. Tanaman cabai diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat serta bebas dari hama dan penyakit. Buah cabai yang telah diseleksi untuk bibit dijemur hingga kering. Kalau panasnya cukup dalam lima hari telah kering kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg buah cabai (300-500 gr biji).
Permasalahan produksi
Salah satu kendala utama dalam sistem produksi cabai di Indonesia adalah adanya serangan lalat buah pada buah cabai. Hama ini sering menyebabkan gagal panen[3]. Laporan Departemen Pertanian RI tahun 2006 menunjukkan bahwa kerusakan pada tanaman cabai di Indonesia dapat mencapai 35%. Buah cabai yang terserang sering tampak sehat dan utuh dari luar tetapi bila dilihat di dalamnya membusuk dan mengandung larva lalat. Penyebabnya terutama adalah lalat buah Bactrocera carambolae. Karena gejala awalnya yang tak tampak jelas, sementara hama ini sebarannya masih terbatas di Indonesia, lalat buah menjadi hama karantina yang ditakuti sehingga dapat menjadi penghambat ekspor buah-buahan maupun pada produksi cabai.
Selain lalat buah, Kutudaun Myzus persicae(Hemiptera: Aphididae) merupakan salah satu hama penting pada budidaya cabai karena dapat menyebabkan kerusakan hingga 80%. Upaya pengendaliannya dapat menggunakan insektida nabati ekstrak Tephrosia vogelii dan Alpinia galanga. [4]
Upaya penanggulangan hama
Sebenarnya sudah dilakukan upaya untuk mengendalikan serangan lalat buah ini, di antaranya adalah pembrongsongan yang dapat mencegah serangan lalat buah. Akan tetapi, cara ini tidak praktis untuk dilakukan pada tanaman cabai dalam areal yang luas. Sementara penggunaan insektisida selain mencemari lingkungan juga sangat berbahaya bagi konsumen buah. Oleh karena itu, diperlukan cara pengendalian yang ramah lingkungan dan cocok untuk diterapkan di areal luas seperti di lahan sentral produksi cabai. Upaya pengendalian lalat buah pada tanaman cabai, khususnya cabai merah, adalah penggunaan insektisida sintetik karena dianggap praktis, mudah didapat, dan menunjukkan efek yang cepat. Selain insektisida sintetik, insektisida nabati seperti kacang babi Tephrosia vogelii, jeruk purut Citrus hystrix, serai wangi Cymbopogon citratus efektif sebagai penolak lalat buah.[5]
Adiyoga dan Soetiarso (1999) melaporkan 80% petani sayuran menggunakan pestisida untuk mengendalikan penyakit tanaman. Akan tetapi penggunaan insektisida tersebut sering meninggalkan residu yang berbahaya terhadap lingkungan dan kesehatan manusia (Duriat 1996). Di samping harga insektisidasintetik yang mahal, dampak dari adanya residu insektisida sintetik dalam bidang ekonomi adalah penolakan ekspor oleh banyak negara tujuan ekspor atas produk-produk cabai yang mengandung residu fungisida dan pestisida lain (Caswell & Modjusca 1996). Di antara insektisida yang banyak digunakan dalam pengendalian serangan lalat buah pada cabai adalah Diazinon, Dursban, Supracide, Tamaron dengan konsentrasi 3-5%, dan Agrothion (Pracaya 1991).
Referensi
- ^ Sayuti A. 2006. Geografi budaya dalam wilayah pembangunan daerah Sumatera Barat. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Proyek Inventarisasi dan Dokumentasi Kebudayaan Daerah.
- ^ Kardinan. 2002. Pestisida Nabati Ramuan dan Aplikasi. Jakarta: Penebar Swadaya.
- ^ Kalshoven, L.G.E. 1981. The Pest of Crops in Indonesia. Jakarta: PT. Ichtiar Baru Van Hoeve
Sumber : https://id.m.wikipedia.org/wiki/Cabai
Komentar
Posting Komentar