Captain Kitchen

MAKALAH

TINGKAT-TINGKAT PIMPINAN

SUPERVISI TATA BOGA

Disusun oleh :

Achmad Fadel Putra Ilham

(15.33029)

D3 – Manajemen Tata Boga

POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR

2017

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat tuhan yang maha esa atas rahmat dan hidayahnya. Sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini sesuai dengan rencana. Makalah dengan judul ‘TINGKAT-TINGKAT PIMPINAN“ disusun dengan maksud untuk memenuhi syarat guna mengikuti mata kuliah Supervisi Tata Boga. Penulis menyadari sepenuhnya bahwah terselesaikan makalah ini berkat bantuan berbagai pihak. Penulis juga menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu kritik yang membangun sangat penulis harapkan.

Makassar, 2 September 2017

Penulis,

Achmad Fadel Putra Ilham

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pandangan public tentang sekolah bisnis yaitu sekolah bisnis mengembangkan manajer sehingga bisnis sering kali dikelola oleh manajer, bukan pemimpin. Hal ini sering mengindikasikan atau paling tidak meninggalkan kesan bahwa manajer “ bukan orang yang terlalu bagus “ dan pemimpin adalah “ orang yang bagus “ .

Hambatan – hambatan yang mungkin terjadi pada mahasiswa dalam memahami pokok penting tentang manajer dan pemimpin membuat penulis tertarik untuk menjadikan masalah yang patut untuk dibahas lebih dalam dan sesuai sehingga mudah dipahami oleh pembaca maupun pendengar.

B. Rumusan Masalah

Dengan latar belakang tersebut maka timbul permasalahan :

1. Tingkatan pimpinan ?

2. Apakah arti /makna dari manajemen dan pemimpin ?

3. Apakah manajer dan pemimpin itu sama ?

4. Perbedaan manajer dan pamimpin ?

5. Tugas manajer dalam era globalisasi ?

6. Pimpinan dalam organisasi dapur ?

7. Tugas pimpinan pada dapur ?

C. Tujuan

Penulis menyusun makalah ini bertujuan untuk dapat mengetahui :

1. Arti/makna kata manajer dan pemimpin

2. Perbedaan manajer dan pemimpin

3. Tugas manajer ?

4. Tugas pimpinan dalam dapur

5. Struktur Organisasi dapur

D. Manfaat

Dalam penyusunan makalah ini, penulis mengharapkan semoga makalah ini bias memberikan manfaat yang lebih, dan memberikan pengetahuan bagi para rekan – rekan, para dosen, serta dalam ruang lingkup yang lebih luas yaitu masyarakat (orang lain) tentang pengetahuan bisnis dan manajemen khususnya untuk masalah pemahaman tingkat pimpinan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Arti/Makna Manajer Dan Pemimpin

Manajer : “orang yang melaksanakan masalah bisnis secara ekonomis dengan efisien “. (james Macgregor burns mendeskripsikan pernini sebagai transaksional, yaitu melaksanakan bisnis yang ada di bawah kerangka kerja umum yang ada.

Pemimpin : “ orang yang berjalan terlebih dulu untuk memandu atau menunjukan jalan. Orang utama dalam suatu organisasi yang berkembang. Orang yang memiliki pengikut. “ (Burns menyebut peran ini sebagai peran yang mengubah karena mungkin melibatkan pegerakan arah yang berbeda atau mengubah budaya atau metode operasi.)

Sebenarnya, peran manajer dan pamimpin adalah penting. Intinya adalah organisasi yang sukses yang dijalankan oleh seseorang yang merupakan kombinasi manajer dan pemimpin. Ketika seseorang memiliki sejumlah karakter manajer dan pemimpin. Masalahnya adalah bukan dalam memutuskan akan menjadi yang mana, tetapi lebih dalam mencapai keseimbangan yagng tepat antara karakteristik manajerial dan kepemimpinan, sesuatu yang harus dimiliki oleh masing-masing eksekutif.

Manajer adalah seseorang yang bekerja melalui orang lain dengan mengoordinasikan kegiatan-kegiatan mereka guna mencapai sasaran organisasi.

B. Tingkatan Manajer

Piramida jumlah karyawan pada organisasi dengan struktur tradisional, berdasarkan tingkatannya.Pada organisasi berstruktur tradisional, manajer sering dikelompokan menjadi manajer puncak, manajer tingkat menengah, dan manajer lini pertama (biasanya digambarkan dengan bentuk piramida, di mana jumlah karyawan lebih besar di bagian bawah daripada di puncak). Berikut ini adalah tingkatan manajer mulai dari bawah ke atas:

o Manejemen lini pertama (first-line management), dikenal pula dengan istilah manajemen operasional, merupakan manajemen tingkatan paling rendah yang bertugas memimpin dan mengawasi karyawan non-manajerial yang terlibat dalam proses produksi. Mereka sering disebut penyelia (supervisor), manajer shift, manajer area, manajer kantor, manajer departemen, atau mandor (foreman).

o Manajemen tingkat menengah (middle management), mencakup semua manajemen yang berada di antara manajer lini pertama dan manajemen puncak dan bertugas sebagai penghubung antara keduanya. Jabatan yang termasuk manajer menengah di antaranya kepala bagian, pemimpin proyek, manajer pabrik, atau manajer divisi.

o Manajemen puncak (top management), dikenal pula dengan istilah executive officer. Bertugas merencanakan kegiatan dan strategi perusahaan secara umum dan mengarahkan jalannya perusahaan. Contoh top manajemen adalah CEO (Chief Executive Officer), CIO (Chief Information Officer), dan CFO (Chief Financial Officer).

Meskipun demikian, tidak semua organisasi dapat menyelesaikan pekerjaannya dengan menggunakan bentuk piramida tradisional ini. Misalnya pada organisasi yang lebih fleksibel dan sederhana, dengan pekerjaan yang dilakukan oleh tim karyawan yang selalu berubah, berpindah dari satu proyek ke proyek lainnya sesuai dengan dengan permintaan pekerjaan.

C. Manajer Fungsional (Functional Manager) dan Manajer Umum (General Manager) Arti Definisi dan Pengertian

Manajer Fungsional / Functional Manager

Manajer fungsional adalah manajer yang memiliki tanggung jawab pada satu bagian fungsional perusahaan atau organisasi saja dan tidak ikut campur pekerjaan fungsional pada bagian lain.

Contohnya adalah seperti manajer keuangan, manajer pemasaran, manajer akuntansi, manajer operasional, manajer hrd, dan banyak lagi contoh lainnya.

Manajer Umum / General Manager

Manajer umum adalah manajer yang memiliki tanggung jawab seluruh bagian / fungsional pada suatu perusahaan atau organisasi. Manajer umum memimpin beberapa unit bidang fungsi pekerjaan yang mengepalai beberapa atau seluruh manajer fungsional. Pada perusahaan yang berskala kecil mungkin cukup diperlukan satu orang manajer umum, sedangkan pada perusahaan atau organisasi yang berkaliber besar biasanya memiliki beberapa orang manajer umum yang bertanggung-jawab pada area tugas yang berbeda-beda.

D. Peran Manajer

Henry Mintzberg, seorang ahli riset ilmu manajemen, mengemukakan bahwa ada sepuluh peran yang dimainkan oleh manajer di tempat kerjanya. Ia kemudian mengelompokan kesepuluh peran itu ke dalam tiga kelompok, yaitu:

Peran antarpribadi

Merupakan peran yang melibatkan orang dan kewajiban lain, yang bersifat seremonial dan simbolis. Peran ini meliputi peran sebagai figur untuk anak buah, pemimpin, dan penghubung.

Peran informasional

Meliputi peran manajer sebagai pemantau dan penyebar informasi, serta peran sebagai juru bicara.

Peran pengambilan keputusan

Yang termasuk dalam kelompok ini adalah peran sebagai seorang wirausahawan, pemecah masalah, pembagi sumber daya, dan perunding. Mintzberg kemudian menyimpulkan bahwa secara garis besar, aktivitas yang dilakukan oleh manajer adalah berinteraksi dengan orang lain.

E. Keterampilan Manajer

Robert L. Katz pada tahun 1970-an mengemukakan bahwa setiap manajer membutuhkan minimal tiga keterampilan dasar. Ketiga keterampilan tersebut adalah:

Keterampilan konseptual (conceptional skill)

Manajer tingkat atas (top manager) harus memiliki keterampilan untuk membuat konsep, ide, dan gagasan demi kemajuan organisasi. Gagasan atau ide serta konsep tersebut kemudian haruslah dijabarkan menjadi suatu rencana kegiatan untuk mewujudkan gagasan atau konsepnya itu. Proses penjabaran ide menjadi suatu rencana kerja yang kongkret itu biasanya disebut sebagai proses perencanaan atau planning. Oleh karena itu, keterampilan konsepsional juga meruipakan keterampilan untuk membuat rencana kerja.

Keterampilan berhubungan dengan orang lain (humanity skill)

Selain kemampuan konsepsional, manajer juga perlu dilengkapi dengan keterampilan berkomunikasi atau keterampilan berhubungan dengan orang lain, yang disebut juga keterampilan kemanusiaan. Komunikasi yang persuasif harus selalu diciptakan oleh manajer terhadap bawahan yang dipimpinnya. Dengan komunikasi yang persuasif, bersahabat, dan kebapakan akan membuat karyawan merasa dihargai dan kemudian mereka akan bersikap terbuka kepada atasan. Keterampilan berkomunikasi diperlukan, baik pada tingkatan manajemen atas, menengah, maupun bawah.

Keterampilan teknis (technical skill)

Keterampilan ini pada umumnya merupakan bekal bagi manajer pada tingkat yang lebih rendah. Keterampilan teknis ini merupakan kemampuan untuk menjalankan suatu pekerjaan tertentu, misalnya menggunakan program komputer, memperbaiki mesin, membuat kursi, akuntansi dan lain-lain.

Selain tiga keterampilan dasar di atas, Ricky W. Griffin menambahkan dua keterampilan dasar yang perlu dimiliki manajer, yaitu:

Keterampilan manajemen waktu

Merupakan keterampilan yang merujuk pada kemampuan seorang manajer untuk menggunakan waktu yang dimilikinya secara bijaksana. Griffin mengajukan contoh kasus Lew Frankfort dari Coach. Pada tahun 2004, sebagai manajer, Frankfort digaji $2.000.000 per tahun. Jika diasumsikan bahwa ia bekerja selama 50 jam per minggu dengan waktu cuti 2 minggu, maka gaji Frankfort setiap jamnya adalah $800 per jam—sekitar $13 per menit. Dari sana dapat kita lihat bahwa setiap menit yang terbuang akan sangat merugikan perusahaan. Kebanyakan manajer, tentu saja, memiliki gaji yang jauh lebih kecil dari Frankfort. Namun demikian, waktu yang mereka miliki tetap merupakan aset berharga, dan menyianyiakannya berarti membuang-buang uang dan mengurangi produktivitas perusahaan.

Keterampilan membuat keputusan

Merupakan kemampuan untuk mendefinisikan masalah dan menentukan cara terbaik dalam memecahkannya. Kemampuan membuat keputusan adalah yang paling utama bagi seorang manajer, terutama bagi kelompok manajer atas (top manager). Griffin mengajukan tiga langkah dalam pembuatan keputusan. Pertama, seorang manajer harus mendefinisikan masalah dan mencari berbagai alternatif yang dapat diambil untuk menyelesaikannya. Kedua, manajer harus mengevaluasi setiap alternatif yang ada dan memilih sebuah alternatif yang dianggap paling baik. Dan terakhir, manajer harus mengimplementasikan alternatif yang telah ia pilih serta mengawasi dan mengevaluasinya agar tetap berada di jalur yang benar.

Etika manajerial adalah standar prilaku yang memandu manajer dalam pekerjaan mereka. Ada tiga kategori klasifikasi menurut Ricky W. Griffin:

Perilaku terhadap karyawan
Perilaku terhadap organisasi
Perilaku terhadap agen ekonomi lainnya

F. Tugas Manajer Dalam Era Globalisasi

Tidak dapat dipungkiri dunia bisnis dalam era global ini dihadapkan pada proses perubahan yang begitu cepat dan rumit. Untuk itu kebutuhan akan perubahan yang dinamis dalam berbagai hal seperti visi, misi, tujuan dan sistem berpikir menjadi hal pokok yang harus dimiliki perusahaan. Dalam konteks organisasi belajar, setiap individu organisasi bisnis harus memiliki komitmen dan kapasitas untuk belajar pada setiap tingkat apapun dalam perusahaannya. Dengan kata lain setiap pekerjaan harus mengandung unsur pembelajaran yang semakin aktif.

Sebagai manajer, dia bersama karyawan seharusnya terdorong untuk selalu melakukan kajian dengan menghasilkan gagasan-gagasan baru dan mengkontribusikannya pada perusahaan. Sikap manajer yang mungkin selama ini begitu toleran terhadap setiap kesalahan karyawan manajer patut diubah. Manajer harus mengambil posisi untuk mencegah terjadinya resiko besar dari suatu kesalahan kerja. Memang suatu ke berhasilan biasanya didasarkan pada kegagalan yang pernah dialaminya. Namun manajer harus mengevaluasi setiap kegagalan dan melakukan evaluasi diri.

Fungsi manajer adalah lebih sebagai peneliti dan sekaligus perancang ketimbang hanya sebagai penyelia. Dalam hal ini manajer harus mendorong para karyawan untuk menciptakan gagasan baru, sekecil apapun, dan mengkomunikasikan gagasan-gagasan tersebut ke karyawan lain. Selain itu hendaknya manajer mendorong karyawan untuk mengerti keseluruhan pekerjaan dan permasalahannya, membangun visi kolektif dan bekerja bersama mencapai tujuan perusahaan.

Definisi Pemimpin Menurut Para Ahli Dan Dalam Beberapa Kamus Modern Diantaranya :

Miftha Thoha dalam bukunya Prilaku Organisasi (1983 : 255)

Pemimpin adalah seseorang yang memiliki kemampuan memimpin, artinya memiliki kemampuan untuk mempengaruhi orang lain atau kelompok tanpa mengindahkan bentuk alasannya.

Kartini Kartono (1994 . 33)

Pemimpin adalah seorang pribadi yang memiliki kecakapan dan kelebihan khususnya kecakapan dan kclebihan disatu bidang, sehingga dia mampu mempengaruhi orang-orang lain untuk bersama-sama melakukan aktivitas-aktivitas tertentu, demi pencapaian satu atau beberapa tujuan.

Henry Pratt Faiechild dalam Kartini Kartono (1994 : 33)

Pemimpin dalam pengertian ialah seorang yang dengan jalan memprakarsai tingkah laku sosial dengan mengatur, mengarahkan, mengorganisir atau mengontrol usaha/upaya orang lain atau melalui prestise, kekuasaan dan posisi. Dalam pengertian yang terbatas, pemimpin ialah seorang yang membimbing, memimpin dengan bantuan kualitas-kualitas persuasifnya dan akseptansi/ penerimaan secara sukarela oleh para pengikutnya.

Jim Collin

Mendefinisikan pemimpin memiliki beberapa tingkatan, terendah adalah pemimipin yang andal, kemudian pemimpin yang menjadi bagian dalam tim, lalu pemimpin yang memiliki visi, tingkat yang paling tinggi adalah pemimpin yang bekerja bukan berdasarkan ego pribadi, tetapi untuk kebaikan organisasi dan bawahannya.

Modern Dictionary Of Sociology (1996)

Pemimpin (leader) adalah seseorang yang menempati peranan sentral atau posisi dominan dan pengaruh dalam kelompok (a person who occupies a central role or position of dominance and influence in a group).

J.I. Brown dalam “ Psychology and the Social Order”.

Pemimpin tidak dapat dipisahkan dengan kelompok, tetapi dapat dipandang sebagai suatu posisi yang memiliki potensi yang tinggi dibidangnya.

Dr. Phil. Astrid S. Susanto

Pemimpin adalah orang yang dianggap mempunyai pengaruh terhadap sekelompok orang banyak.

Ensiklopedia Administrasi (disusun oleh staf Dosen Balai Pembinaan Administrasi Universitas Gadjah Mada)

Pemimpin (Leader) adalah orang yang melakukan kegiatan atau proses mempengaruhi orang lain dalam suatu situasi tertentu, melalui proses komunikasi, yang diarahkan guna mencapai tujuan/tujuan-tujuan tertentu.

Jenis dan Macam Gaya Kepemimpinan / Pemimpin Klasik Otoriter, Demokratis dan Bebas – Manajemen Sumber Daya Manusia

1. Gaya Kepemimpinan Otoriter / Authoritarian

Adalah gaya pemimpin yang memusatkan segala keputusan dan kebijakan yang diambil dari dirinya sendiri secara penuh. Segala pembagian tugas dan tanggung jawab dipegang oleh si pemimpin yang otoriter tersebut, sedangkan para bawahan hanya melaksanakan tugas yang telah diberikan.

2. Gaya Kepemimpinan Demokratis / Democratic

Gaya kepemimpinan demokratis adalah gaya pemimpin yang memberikan wewenang secara luas kepada para bawahan. Setiap ada permasalahan selalu mengikutsertakan bawahan sebagai suatu tim yang utuh. Dalam gaya kepemimpinan demokratis pemimpin memberikan banyak informasi tentang tugas serta tanggung jawab para bawahannya.

3. Gaya Kepemimpinan Bebas / Laissez Faire

Pemimpin jenis ini hanya terlibat delam kuantitas yang kecil di mana para bawahannya yang secara aktif menentukan tujuan dan penyelesaian masalah yang dihadapi.

Perbedaan Pemimpin Dan Manager

Kita adalah pemimpin. Setidaknya kita adalah pemimpin bagi diri sendiri.Ungkapan diatas tentu sering kita dengar. Begitu juga dalam dunia bisnis, tanpa adanya pemimpin tentu sebuah perusahaan tidak akan jalan.

Warren Bennis dalam bukunya berjudul On Becoming Leader, menjelaskan perbedaan peran antara manager dan pemimpin sebagai berikut :

Manager mengelola sedangkan pemimpin menginovasi
Manager adalah tiruan sediangkan pemimpin orisinal
Manager mempertahankan pemimpin mengembangkan
Manager berfokus pada sistem dan struktur sedangkan pemimpin fokus kepada orang
Manager bergantung kepada pengawasan sedangkan pemimpin membangkitkan kepercayaan
Manager melihat jangka pendek sedangkan pemimpin melihat perspektif jangka panjang
Manager bertanya kapan dan bagaimana sedangkan pemimpin bertanya apa dan mengapa
Manager melihat hasil pokok sedangkan pemimpin menatap masa depan
Manager meniru sedangkan pemimpin melahirkan
Manager menerima status quo sedangkan pemimpin menantangnya
Manager adalah prajurit yang baik sedangkan pemimpin adalah dirinya sendiri
Manager melakukan hal-hal dengan benar sedangkan pemimpin melakukan hal-hal yang benar

Tingkat pimpinan atau Struktur organisasi pada dapur

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah Restaurant y a n g dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara ala’ carte a k a n berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang d a r i itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar.

Walaupun pada kenyataanya a d a dua Restaurant a t a u Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti a k a n ditemui adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.

Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

a. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu

3. Membuat standard recipe beserta food cost nya

4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.

b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).

c. Chef de Partie

Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.

d. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

e. Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing
bagian. Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya diberika n.

BAB III

KESIMPULAN

Dari perbedaan diatas kita bisa mengambil kesimpulan bahwa seorang Manager hanya berurusan dengan benda-benda, struktur, sistem dan efisiensi. Sedangkan seorang Pemimpin berurusan dengan efektivitas, orang, memberdayakan dan menyalurkan potensi yang dimiliki oleh orang lain.